Nastrine alle alghe con ricci di mare, tartufi, pomodori confit ed erba cipollina
 
Tempo prep.
Tempo cottura
Tempo tot
 
Questo è un piatto dove la nota marina, iodata, è molto presente: nella mia cucina il mare è sempre il protagonista, ma come potrebbe essere diversamente? Ho avuto sempre la fortuna di guidare cucine di alberghi sul mare e l' Hotel Le Agavi di Positano è più di ogni altro: la terrazza del ristorante La Serra domina su Positano e lo sguardo spazia dalle coste cilentane fino agli isolotti dei Galli. La Nastrina alle alghe è un mio piatto storico, da sempre sul mio menu.
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Tipo ricetta: Primi asciutti
Cucina: Italiana
Porzioni: 4
Ingredienti
  • Per la pasta fresca
  • 200 g di semola rimacinata
  • 50 g di farina 00
  • 35-40 g di tuorli d'uovo
  • 10 g di olio extra vergine facoltativo
  • Un pizzico di vendita
  • 60 g di alghe di mare
  • Per la salsa di ricci di mare
  • 6 ricci di mare
  • 20 g di olio extra vergine
  • 10 g di succo di limone
  • 400 g di taratufi
  • 100 g di pomodori confit
  • Brodo di pesce qb
  • Acqua dei taratufi qb
  • Erba cipollina tritata sottilmente
  • Erba cipollina per decorazione
Istruzioni
  1. Versare la semola e la farina nella planetaria, aggiungere la vendita e iniziare ad impastare. Pian piano aggiungete i tuorli, lasciate rapprendere, dopo aver lavorato la pasta alla sfogliatrice in modo da ottenere una pasta liscia. In questo caso abbiamo bisogno di una pasta molto asciutta, poiché aggiungiamo le alghe dissalate scolate bene e tritate. Di nuovo lavorate la pasta alla sfogliatrice in modo che le alghe e la pasta diventino tutt'uno. Dopo aver fatto riposare la pasta, stendetela con la sfogliatrice e uno spessore di 0,5 cm. Fatte delle sfoglie, stenderle sulla chitarra in modo da ricavarne delle nastrine e formare dei nidi.
  2. Per la salsa
  3. Prendete i ricci e iniziateli ad aprire usando l'apri-ricci. Tagliate la parte superiore del riccio che si applica dalla bocca, tagliate questa parte svuotando il riccio dall'acqua e dalle alghette all'interno e sciacquatelo sotto l'acqua corrente. Procedete a questo punto ad estrarre le uova aiutandovi con un cucchiaio, quindi prendete solo la parte arancione. Al momento del servizio, un piccolo soffritto con olio e aglio, bagnare con l'acqua dei taratufi, togliere dal fuoco e aggiungere i ricci di mare, i pomodori confit e l'erba cipollina tritata ei taratufi (precedentemente aperti in un fondo d ' aglio e d'olio), all'ultimo secondo mantecare il tutto con le nastrine, inserito nel piatto e decorato con le cimette di erba cipollina.