Omega 3
 
Tempo prep.
Tempo tot
 
L'idea di questo piatto nasce dalla volontà di rivisitare l'aglio olio e peperoncino. In 3 anni di sperimentazioni abbiamo preso in considerazione tutte le varianti della ricetta classica, avvicinandole alla nostra filosofia di lavoro: la bio cucina mediterranea. Quindi, per esaltare la salubrità del piatto, l'aglio nero fermentato incontra l'umami della colatura di alici e la clorofilla del prezzemolo, con una lavorazione del pesce azzurro che ricorda l'antica ricetta della pallottine teramane.
Autore:
Tipo ricetta: Pesci
Cucina: Italiana
Porzioni: 4
Ingredienti
  • Per l'olio all'aglio
  • 1 testa di aglio
  • 200 g di olio evo
  • Per la salsa di prezzemolo
  • 100 g di foglie di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di olio all'aglio
  • 3 cucchiai di colatura di alici
  • 1 cucchiaio di olio al peperoncino
  • 200 g di acqua
  • Per la salsa di aglio nero
  • 1 testa di aglio nero
  • 1 peperoncino verde
  • 6 filetti di acciughe salate
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • 1 cucchiaio di olio all'aglio
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 100 g di acqua
  • Per le palline di alici
  • 100 g di filetti di alici fresche pulite
  • 50 g di pan grattato
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 filetti di acciughe salate
Istruzioni
  1. Per l'olio all'aglio
  2. Grattugiare l'aglio in un barattolo, riempire con l'olio evo, e cuocere a bagnomaria per 8-9 ore a 70 °.
  3. Per la salsa di prezzemolo
  4. Frulliamo il prezzemolo con l'acqua e lo filtriamo all'interno di un pentolino e lo portiamo a 65 °, spegniamo ed estraiamo la clorofilla. Emulsionare la clorofilla con i restanti ingredienti.
  5. Per la salsa di aglio nero
  6. Sbucciare l'aglio nero e frullare con tutti gli ingredienti.
  7. Per le palline di alici
  8. Passiamo al cutter le alici fresche e le acciughe salate, uniamo all'impasto l'aglio grattugiato e il pan grattato, formiamo delle palline, le friggiamo e le mettiamo da parte.
  9. Cuocere 380 g di spaghetti artigianali in abbondante acqua salata per 6 minuti, li risottiamo in padella con la salsa di aglio nero, aggiungiamo le palline di alici. Impiattiamo mettendo alla base la salsa di prezzemolo.