sucre

Si terrà per la prima volta in Italia, a Palazzo Naiadi, Hotel Exedra, il prossimo 6 settembre la cerimonia di assegnazione del prestigioso “Sucre d’Or”(letteralmente, “Zucchero d’Oro” ) il premio assegnato al “Meilleur Tireur de Sucre Artistique du Monde ” , ovvero il “ Miglior Artista al Mondo dello Zucchero ” .

Questo premio assegnato da oltre vent’anni e per gli addetti ai lavori è una sorta di “Oscar” destinato a pochi eletti ; a conferirlo, Déco Relief , storica azienda francese specializzata in ingredienti e materiali professionali per l’alta pasticceria.

Se la paternità è francese, altrettanto lo sono i premiati fino ad oggi: il primo ad essere insignito, nel 1997, è stato Gabriel Paillasson , il “vate” della pasticceria francese e non solo, unico Maestro ad aver ricevuto il prestigioso riconoscimento di Meilleur Ouvrier de France sia per pasticceria che per gelateria. Gabriel Paillasson sta scrivendo la storia della pasticceria francese e mondiale: è lui che dà vita nel 1989 alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, la competizione (di cui l’Italia è stata oro nel 2015 e bronzo nel 2019) che ogni due anni vede sfidarsi il meglio dell’alta pasticceria internazionale.
Innumerevoli i titoli istituzionali (Cavaliere e Ufficiale della Legione d’Onore, per citarne un paio) di cui è stato insignito nel corso della sua carriera; per dare l’idea del calibro della sua figura, basti pensare che il suo nome compare nell’edizione 2007 del Grand Larousse per la gastronomia.

Gabriel Paillasson

Nel 2007 il riconoscimento va a Stephane Klein , indiscusso artista dello zucchero di cui tiene corsi e masterclass nel suo atelier a Belfort. Una passione esclusiva, la sua: allo zucchero artistico Stephane ha dedicato – e dedica tutt’ora – la sua vita professionale, sviluppando costantemente tecnica e stile con particolare attenzione all’evoluzione del suo peculiare filone estetico. Oggi Klein è considerato un vero e proprio “mentore” della materia: il suo laboratorio è una sorta di passaggio obbligato per ogni pasticcere francese (ma molti arrivano a studiare con lui anche dall’estero) che voglia affinare e raffinare la lavorazione dello zucchero artistico .

Stephane Klein

Lo “Sucre d’Or” torna quest’anno , slittando di tre: nel 2017 la giuria ha infatti ritenuto che non ci fosse un campione perfettamente in linea con gli altissimi standard del premio. Così si è deciso di prendere più tempo e seguire l’evoluzione di diversi artisti dello zucchero, fino a che qualcuno non avesse raggiunto l’eccellenza richiesta. Finalmente, nel 2020, è stato individuato il nuovo campione. La premiazione avverrà in una cerimonia con il Maestro Iginio Massari ospite d’onore e il Maestro Gabriel Paillasson.

Una premiazione in terra italiana fa forse presagire che, dopo tanto tricolore francese, sia la volta di quello italiano? 
È tutto da scrivere il futuro dei campioni dello zucchero artistico: i candidati al vaglio della giuria sono pasticceri di tutto il mondo, scelti tra i migliori esponenti della disciplina. Il riconoscimento andrà a colui che abbia messo in campo, nella lavorazione dello zucchero artistico, creatività e uno stile personale, riconoscibile; ma anche nuovo sguardo e innovazione all’interno di questa spettacolare disciplina decorativa.

La più antica arte di decorazione in pasticceria: un po ‘di storia

Un’arte, quella dello zucchero, che richiede pratica quotidiana e allenamento costante, le cui origini sono di matrice italiana e risalgono a secoli fa, alla corte di Caterina De ‘Medici. Secondo la tradizione, sarebbero stati i pasticceri della sovrana a sviluppare questa particolare decorazione artistica, mutuandola dai maestri artigiani del vetro di Murano. 
Perché lo zucchero artistico si lavora così: soffiando, tirando, colando, plasmando la materia per dare forma a sculture tanto quanto delicate, tra trasparenze, architetture composite e sapienti equilibri. 
Di lì, la definizione di “artista dello zucchero” in francese: “ tyreur ”, “tiratore”Appunto, che ricorda la tipica gestualità della lavorazione del vetro, così vicina a quella dello zucchero. 
Dalle cucine di Caterina De ‘Medici – non un caso regina di Francia – i francesi hanno sviluppato quest’arte decorativa, assegnandole una parte importante nella propria tradizione pasticcera: uno dei primi e illustri esponenti pare sia stato François Vatel , cuoco e pasticcere di corte nel XVII secolo, figura storica e inventore della crema chantilly.