Risotto Cipolla e Caprino
 
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Tempo prep.
Tempo cottura
Tempo tot
 
Un primo piatto cremoso che unisce la dolcezza della Cipolla Rossa di Pedaso, impiegata non solo per il suo gusto inconfondibile ma anche come importante componente estetica del piatto, con la sapidità del caprino: Risotto Cipolla e Caprino di Daniele Citeroni, chef dell'Osteria Ophis.
Autore:
Tipo ricetta: Primi asciutti
Cucina: Italiana
Porzioni: 4
Ingredienti
  • 250 g di Riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 600 ml di Brodo vegetale
  • 60 gr di Olio extra vergine
  • 80 gr di burro
  • 80 gr di burro acido freddo
  • 100 gr di Cipolla Rossa di Pedaso
  • 100 gr di Formaggio fresco di capra
  • Sale fino e pepe QB
Istruzioni
  1. Cominciare con il pulire le cipolle e mettere subito a essiccare le bucce in forno a 70 gradi per 1 oretta circa, dopodiché frullarle per creare una polvere.
  2. Tagliare a julienne molto sottile la cipolla rossa e metterla in un tegame insieme a 80 g di burro. Iniziare a farla sudare a fuoco bassissimo e aggiungere un pizzico di sale e di pepe.
  3. Stufare a fuoco basso per 20 minuti fino a quando la cipolla si sfalderà e frullarla con un robot riducendola in crema, aggiustare di sale e pepe e poi tenerla in caldo.
  4. Nel frattempo, iniziare la cottura del riso tostandolo senza grassi a fuoco vivo, mescolandolo spesso, poi aggiungere l’olio e aggiungere del brodo caldo un po' alla volta. Procedere con la cottura a fuoco medio aggiungendo brodo all’occorrenza.
  5. A metà cottura unire la purea di cipolle e continuare la cottura fino a quando il riso risulterà al dente, quindi tirarlo fuori dal fuoco e mantecare con il burro acido, mescolare e lasciarlo riposare 2 minuti.
  6. Quando sarà cremoso e lucido impiattare e spolverare con la polvere di buccia di cipolla creando un velo su tutto il piatto. Completare con dei ciuffi di caprino che serviranno al contrasto tra acidità e temperatura.