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Le stampanti 3D sono attualmente utilizzate per produrre determinati oggetti, ma alcuni ricercatori hanno iniziato a esplorare come sviluppare soluzioni alimentari personalizzate utilizzando questa tecnologia, in modo che le persone anziane, ad esempio, possano consumare alcuni prodotti che non possono gustare in modo tradizionale. La stampa 3D ti consente di decostruire il cibo, modificarne il contenuto nutrizionale, ricostruirlo nuovamente stampandolo e presentarlo come vuoi, in un modo che ti è familiare.

Particolare attenzione è riservata al caso degli anziani.
La popolazione mondiale sta crescendo, ma sta anche invecchiando rapidamente, quindi è urgente analizzare i bisogni alimentari e nutrizionali di questo particolare gruppo. Si prevede che la percentuale di persone con più di 65 anni aumenterà dal 25% al 40% entro il 2030.
“La difficoltà a deglutire e masticare, insieme alla perdita di appetito e ai cambiamenti nella percezione del gusto e dell’olfatto, sono fattori importanti per la prevalenza della malnutrizione negli anziani e la conseguente comparsa di malattie non trasmissibili legate all’alimentazione”, allerta Berta Álvarez, direttrice dei progetti di ricerca e sviluppo di Biozoon, azienda con sede in Germania che lavora alla creazione di concetti innovativi di alimenti con texture modificata, appositamente studiati per la cura degli anziani o con problemi di masticazione e deglutizione.

La disfagia colpisce più di un terzo degli anziani che vivono in case di cura e compromette la loro capacità di consumare cibi normali, motivo per cui le persone anziane spesso rifiutano i pasti, mangiano porzioni molto piccole e preferiscono cibi facili da mangiare, a scapito di quelli che forniscono i nutrienti di cui hanno bisogno nelle giuste quantità. La consistenza è adattata per essere più facile da deglutire e permette anche di calibrare la quantità di zucchero, sale e grassi, poiché la preparazione del cibo rimane tradizionale. Come dice Álvarez, “l’idea è che piatti come il maiale con patate possano essere stampati su larga scala direttamente su un piatto con stampanti 3D situate nelle cucine delle case di cura”.

Nel 2007, il Food Innovation and Resource Center è nato in Asia come iniziativa congiunta tra l’istituto del Politecnico di Singapore e l’agenzia governativa Enterprise Singapore, per fornire alle aziende alimentari competenze tecniche nello sviluppo di nuovi prodotti e processi, compreso il packaging, valutazione della vita, test di mercato e automazione.
Evelyn Ong, Senior Project Manager, spiega: “Ci sono molti fattori che influenzano le esigenze nutrizionali di ogni individuo ed è difficile avere un menù personalizzato per ogni persona a causa delle limitazioni negli attuali metodi di lavorazione”. Pertanto, il suo team sta cercando di soddisfare le esigenze insoddisfatte combinando la nutrizione e l’esperienza alimentare attraverso la stampa 3D di alimenti.

Anrich3D, uno spin-off della Nanyang Technological University, sta anche sviluppando un progetto nutrizionale personalizzato basato sulle preferenze nutrizionali di persone di qualsiasi età. Gli utenti possono ottenere informazioni nutrizionali tramite un’app per convertirle in requisiti di ingredienti e preferenze di forma. Il progetto cerca il suo target di consumatori tra le persone che vogliono prendersi cura di ciò che mangiano e concentrarsi anche sulla produzione di cibo per bambini.

Anirudh Agarwal, fondatore di Anrich3D, sostiene che alcuni alimenti, come le verdure a foglia verde, i cereali integrali e la frutta, hanno un gusto acquisito per la maggior parte dei più piccoli. Tuttavia, se stampano in 3D ingredienti sani nelle forme dei loro personaggi preferiti, è più probabile che vogliano provare alcuni cibi che rifiutano.
“Con forme sufficienti, possiamo creare un gioco narrativo in cui i più piccoli sbloccano nuovi personaggi se ottengono un numero di punti dopo aver terminato i pasti stampati in 3D e rispondono a domande sull’identificazione degli ingredienti e sul loro contenuto nutrizionale”. Attraverso questa esperienza “gamificata”, vengono ripetutamente offerti cibi con ingredienti sani, ottengono il sapore che gli piace e imparano a nutrirsi ed a mangiare.

La nutrizione personalizzata con la stampa 3D sembra avere altri vantaggi.
Ad esempio, secondo Agarwal, la sua applicazione chiave è la nutrizione personalizzata per ospedali e centri sanitari perché possono essere adattati in base alla storia medica, alle esigenze nutrizionali o dietetiche, con la forma desiderata. Poiché il cibo deve essere trasformato in una pasta per la stampa 3D, fa notare che anche lo spreco alimentare complessivo potrebbe essere ridotto nella preparazione su larga scala.

Secondo il fondatore, quando si lavora con fornitori di alimenti e negozi di alimentari, questo può aiutare a ottimizzare la catena di approvvigionamento alimentare per soddisfare la domanda in modo più preciso e ridurre lo spreco di prodotti freschi nei negozi di alimentari e nelle fattorie, ottimizzando l’nventario. Poiché la preparazione della pasta non è soggetta all’estetica del prodotto, “è comunque possibile utilizzare prodotti esteticamente rifiutati da fattorie e negozi di alimentari”.

Ma c’è un rischio
Tuttavia, José Esquinas, un agronomo che ha lavorato per due decenni alla FAO, sottolinea che potrebbe esserci un rischio con la tecnologia 3D. Poiché non è possibile vedere cosa c’è dentro il cibo preparato, i migliori prodotti potrebbero non essere utilizzati. “La presentazione è fondamentale, è già stato detto che gli occhi mangiano più della bocca, o che il cibo deve entrare attraverso gli occhi. Ma l’essenziale è la materia prima, che è la base della salute. Che siano prodotti freschi, locali, possibilmente agroecologici, senza conservanti, o additivi aggiunti con lo scopo di vendere”, dice, alludendo alla commercializzazione.

Lo chef di un hotel a cinque stelle di Bangkok, invece, che preferisce restare anonimo, pensa di avere personalmente difficoltà a vedere la differenza tra una stampante 3D e l’uso di una sac à poche, oltre che essere controllato da un computer e non da una mano. “Per me è un totale spreco di risorse e potenza di calcolo … ma è molto meglio parlare di marketing. Stai solo usando un termine stravagante e accattivante per promuovere una tecnica che non è nuova in cucina, perché suona meglio quando stampi in 3D invece di dire che fai strati o usi una terrina”, sostiene il professionista.

Al momento ci sono dei limiti per la sua produzione su larga scala, come la gamma di texture stampabili, e la capacità produttiva, poiché la durata della stampa dipende ovviamente dalla complessità della forma e della stampante utilizzata. Ong, del Center for Food Innovation and Resources, afferma che in base alla sua esperienza, per ora possono essere necessari più di 15 minuti per stampare una coscia di carne.

Ma Agarwal prevede un successo per la stampa 3D di alimenti per la produzione di massa e afferma che con una diffusione sufficiente, “ci saranno stampanti 3D di cibo in ogni caffetteria, ristorante, hotel e distributori automatici completamente automatizzati ovunque, in modo che non importa dove tu sei o quando puoi sempre ottenere il miglior cibo da qualsiasi luogo”.

(articolo di Ana Salvà, pubblicato su El Pais del 12/08/2020) 

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