Alcune ricette con Pecorino Romano D.O.P., Pecorino Sardo D.O.P. e Fiore Sardo D.O.P. da provare in compagnia per festeggiare la fine dell’estate e l’inizio di una nuova stagione

L’autunno si avvicina, la stagione perfetta per gustare in compagnia un buon comfort food: non solo piatti della tradizione, ma anche nuove ricette e rivisitazioni. Per dare quindi sfogo alla creatività e provare nuovi abbinamenti, si propongono di seguito delle ricette con i prodotti protagonisti della campagna 3 Pecorini: Pecorino Romano DOP, Pecorino Sardo DOP e Fiore Sardo DOP.

A proposito di questi 3 incredibili formaggi…
Le radici storiche di questi formaggi si sviluppano in Sardegna*, da sempre territorio particolarmente adatto alla pastorizia e luogo in cui la tradizione casearia ha trovato il suo maggiore sviluppo. La loro ricetta ha 2.000 anni, e viene tutt’ora custodita e preservata dai casari sardi che portano avanti questa tradizione secolare.
*La lavorazione del Pecorino Romano è limitata alla Sardegna, al Lazio e alla provincia di Grosseto in Toscana.

La pregiata materia prima utilizzata per la produzione di questi prodotti, il latte ovino, proviene dalla Pecora Sarda, una razza ovina autoctona che vanta origini antichissime. Discendente del Muflone selvatico, nel corso della sua evoluzione si è adattata perfettamente al suo territorio selvaggio, caratterizzato da una morfologia collinare e montuosa. Anticamente allevata per la produzione di latte, di carne e di lana, dai primi del Novecento, la pecora Sarda è oggi allevata prevalentemente per la produzione di latte.
L’alta qualità e l’unicità dei tre formaggi ovini sardi è stata certificata nel 1996 con il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) ottenuto dall’Unione Europea, il marchio D.O.P. viene infatti assegnato esclusivamente a quei prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo sono strettamente legate alla storia, alla cultura e all’ambiente propri di un’area geografica delimitata e che risultano conformi a un Disciplinare di Produzione.

3 preparazioni salate con i 3 Pecorini per l’autunno

Zuppa di cipolle e Pecorino Romano DOP
INGREDIENTI (per 4 persone)
• 800 g di cipolle dorate
• 1 foglia di alloro e 4 di salvia
• 70-80 g di pancetta affumicata
• 55 g di farina
• 2 l di brodo vegetale
• 100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
• 8 fettine di pane casereccio
• olio extravergine d’oliva
• sale, pepe

PREPARAZIONE
Preparazione 40 minuti
Cottura q.b.
Per 4 persone
Affettate le cipolle dopo averle sbucciate. Rosolatele per alcuni minuti in olio con 40 g di pancetta e le aromatiche, poi ricoprite con il brodo vegetale. Salate poco e pepate. Dopo 25 minuti di cottura, frullate tutto e unite la farina mescolando per stemperarla. Riportate sul fuoco e addensate la zuppa. Allineate il pane su una placca, conditelo con 80 g di Pecorino Romano DOP e passate in forno a 190°. Distribuite la zuppa nei piatti, rifinitela con olio e il Pecorino Romano DOP rimasto, alcuni cubetti di pancetta tostata a parte in padella, aggiungete le bruschette e servite.

Risotto allo zafferano e Pecorino Sardo DOP
INGREDIENTI (per 6 persone)
• 500 gr. di riso varietà carnaroli
• 1 litro abbondante di brodo vegetale
• 100 gr di Pecorino Sardo DOP Dolce
• 100 gr di Pecorino Sardo DOP Maturo
• 1 cipolla di media grandezza
• Olio extra vergine di oliva
• 1,5 gr di zafferano
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Sale q.b.

PREPARAZIONE
Preparare un brodo vegetale. Tritare finemente la cipolla. Ridurre in cubetti il Pecorino Sardo Dolce e grattugiare il Pecorino Sardo Maturo. In un tegame basso e largo versale l’olio extra vergine di oliva e il trito di cipolla. Rosolare sino ad appassimento. Aggiungere il riso e scottarlo, rimestando di continuo con un cucchiaio di legno. Versare il vino bianco e continuare a rimestare sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo sino ad evaporazione. Aggiungere metà del brodo unitamente al sale e allo zafferano. Lasciare cuocere per circa 15 minuti ancora rimestando e integrando gradualmente il brodo. A pochi minuti dal completamento della cottura, inserire i cubetti di Pecorino Sardo Dolce. Mantecare e spegnere. Servire caldo spolverandovi sopra il Pecorino Sardo Maturo grattugiato.

Strudel con Fiore Sardo DOP, patate e asparagi
INGREDIENTI (per 4 persone)
• 1 confezione di pasta sfoglia
• 150 g di Fiore Sardo DOP
• 1 patata (200 g circa)
• 10-12 asparagi mondati (150 g circa) e lessati
• 50 g di speck cubettato
• prezzemolo e maggiorana tritati
• sale, pepe
• olio extravergine d’oliva
• tuorlo e latte per pennellare

PREPARAZIONE
Preparazione 30 minuti
Cottura q.b.

Sbucciate e tagliate a fette sottili la patata. Sbollentatela in acqua salata, poi sgocciolate le fette, asciugatele, ungetele e profumatele con il prezzemolo e la maggiorana, sale e poco pepe. Dividete a tocchetti gli asparagi e saltateli in padella con lo speck e un goccio d’olio. Grattugiate metà formaggio e tagliate a bastoncini il restante. Aprite la pasta sfoglia sul piano di lavoro e ritagliatene alcune strisce per la decorazione. Su un lato della sfoglia distribuite le fette di patata miscelate a 2 cucchiai di Fiore Sardo grattugiato, poi sovrapponete gli asparagi, il formaggio grattugiato rimasto e quello a bastoncini. Arrotolate lo strudel saldando bene i bordi, poi decoratelo con le strisce di pasta sfoglia incrociandole in superficie. Trasferite la preparazione sulla placca protetta con carta-forno, pennellate la sfoglia con 1 tuorlo sbattuto con 3 cucchiai di latte e infornate a 200° per 20 minuti, poi proseguite la cottura per 10 minuti con forno statico e calore solo dal basso.

Pecorino Romano DOP: questo grande formaggio, di peso compreso tra i 20 e i 35 chili viene prodotto in Sardegna, nel Lazio o nella provincia toscana di Grosseto. Rappresenta, nel panorama dei formaggi ovini DOP, l’80% della produzione italiana e il 50% della produzione europea.

Il 95% del latte da cui si ottiene il Pecorino Romano DOP proviene da pecore di razza sarda, note per la loro robustezza e adattabilità al territorio. Un formaggio del tutto simile al Pecorino Romano DOP per metodo di produzione, era molto apprezzato già nell’antica Roma, in particolare per le sue proprietà nutritive e la capacità di lunga conservazione. Il Pecorino Romano DOP è riconoscibile sia per la sua forma cilindrica con la crosta marchiata su tutto lo scalzo, con l’indicazione del marchio di origine, la sigla del caseificio produttore e la data di produzione sia per il suo tipico sapore aromatico, intenso e speziato.

Pecorino Sardo DOP è uno dei più antichi formaggi italiani. Il latte utilizzato per la sua produzione proviene esclusivamente da pecore sarde, la cui alimentazione è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai che abbondano nella zona di origine. Questo formaggio delizia i suoi amanti con due varianti, differenziate per metodo di produzione, dimensioni, tempi di maturazione e qualità organolettiche. Mentre il “Dolce”, immesso al consumo intorno ai 20 giorni, pesa circa due chili ed è aromatico e delicato, il “Maturo”, di stagionatura non inferiore ai 2 mesi, pesa tra i tre e i quattro chili ed è più speziato e piccante. Tutte le forme al momento dell’immissione al consumo sono identificate con un contrassegno alfa-numerico posto sull’etichetta che le identifica una ad una. Il contrassegno verde viene utilizzato per il Pecorino Sardo Dolce, il contrassegno blu per il Pecorino Sardo Maturo.

Fiore Sardo AOP: è sempre stato il formaggio dei pastori sardi. Le sue forme da 3,5 chili sono prodotte con latte di pecora Sarda al 100%. Questa razza locale è ancora oggi allevata all’aria aperta in determinate zone d’Italia. Il formaggio, che può essere consumato anche grattugiato, è una delizia per gli amanti dei formaggi dai forti aromi. Il nome Fiore pare derivi dall’uso del cardo per favorire la fermentazione, oppure dall’uso di stampi in legno sul cui piatto veniva intagliato un fiore per ornamento e distinguo del formaggio.