L’introduzione di “coprifuoco” per contrastare la crescita della curva epidemiologica potrebbe aprire le porte a un nuovo modo di vivere la cena al ristorante? In gergo gastronomico si definisce early dinner, in Italia, in maniera ironica, si potrebbe dire “mangiare all’ora delle galline”.

Perché, se la cena servita ben prima delle 20.30 è una pratica consolidata in moltissime realtà della ristorazione internazionale (Noma, a Copenhagen, apre alle 17.00, stesso orario di Dinner by Heston Blumenthal a Londra; il primo turno di servizio da Alain Ducasse at the Dorchester sempre a Londra e da Rutz a Berlino è alle 18.00; RyuGin a Tokyo e Da Vittorio Shanghai aprono anch’essi alle 18.00), nei Paesi dell’Europa latina orari di prenotazione così anticipati sono ancora molto difficili da trovare, anche per ragioni climatiche.
Un early dinner, seppur poco ortodosso, è rappresentato in Italia dalla formula sempre più rinforzata dell’happy hour che, combinando drink e menù a buffet, permette di iniziare a “mangiare” con tempistiche simili a quelle di altri Paesi. Una soluzione che per molti rappresenta anche un risparmio in termini di orario e di spesa ma che, a volte, contrasta con i più elementari principi nutrizionali, anche in termini qualità dell’offerta.
Ci si domanda quindi se l’introduzione di temporanei “coprifuoco” – come avviene ora in diverse regioni italiane – per contrastare la diffusione del coronavirus, possa condurre a un cambio di prospettiva anche nella fruizione dei ristoranti italiani.
A sostenere questa possibile, nuova modalità, l’impiego sempre maggiore dello smart working. Il lavoro da remoto permette a più soggetti di gestire in maniera autonoma tempi e obblighi di lavoro, così da poter anche “anticipare” il momento in cui si spegne il computer: sarà questo un incentivo per uscire e sedersi a tavola anche prima delle 20.00?
Per quanto sia difficile immaginare orari diversi da quelli che solitamente dedichiamo all’alimentazione, alcuni orientamenti in termini di dieta suggerirebbero di cambiare le nostre abitudini riguardo dei tempi della nutrizione, anche in un’ottica di miglioramento del benessere psicofisico generale. La crononutrizione, ad esempio, è un concetto dietetico che mette in relazione i bioritmi con l’assunzione di macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi) e micronutrienti (vitamine e minerali): la distribuzione dei pasti nell’arco della giornata influirebbe in maniera positiva sui ritmi circadiani, regolando in maniera corretta l’orologio biologico del nostro corpo e sostenendone i processi metabolici: anticipare l’ora di cena ci aiuterebbe (con le giuste dosi) anche a restare in forma.
Ma i ristoratori sono davvero pronti ad affrontare un inizio anticipato del servizio a cena? E quali potrebbero essere i punti di forza e di debolezza di questo nuovo approccio? Se e come andrebbe modificata l’offerta nel menù? Si può sradicare il concetto di “apericena”?

Ecco la posizione e le riflessioni di alcuni esponenti della ristorazione d’eccellenza, relative al concetto di early dinner:
DA VITTORIO*** (Brusaporto) – Quella dell’early dinner è una formula che i Cerea sperimentano già con il ristorante di Shanghai, freschissimo di seconda stella Michelin. Anticipare gli orari serali a Brusaporto sarebbe possibile? Anche per questioni meramente “logistiche” un’operazione di questo tipo è più difficile da attuare nel tempio del fine dining alle porte di Bergamo. “Da Vittorio è una destinazione, la nostra clientela arriva spesso da fuori città: ciò significa – nel migliore dei casi – considerare almeno 40 minuti di viaggio per chi arriva, ad esempio, da Milano. Comprendiamo bene che, per gli impegni lavorativi, non tutti hanno la possibilità di muoversi (specialmente durante la settimana) già alle 18.00 e il coprifuoco regionale alle 23.00 vuol dire dover ripartire almeno un’ora prima dal ristorante. L’unica opzione è il pernottamento presso la nostra struttura ricettiva, La Dimora, ma non riteniamo che questa possa essere la soluzione definitiva alla questione” dichiarano i Cerea. Al momento, quindi, la percezione della famiglia pluristellata è che il cambiamento sia meno fattibile non tanto a livello di abitudini, quanto di agenda lavorativa della clientela.

TERRA THE MAGIC PLACE** (Sarentino) – La famiglia Schneider – proprietaria del Relais & Chateaux affacciato sulle Dolomiti – ha già avuto modo di riflettere sulla questione, vista anche la tipologia di clientela che frequenta i suoi spazi: “Più di una volta abbiamo pensato di aprire già alle 18.00, visto che tanti dei nostri ospiti arrivano dalla Germania e dalla Scandinavia dove, per consuetudine, si cena molto prima che in Italia”. Ma, proprio riguardo alla nostra nazione, proseguono: “Gli italiani per loro natura sanno essere flessibili e hanno una capacità unica di adattarsi alle situazioni. Se si tratta di anticipare un piacere – piuttosto che rinunciarci – allora sono ben disponibili anche a cambiare abitudini”. E chiosano: “Siamo sempre aperti a nuove idee e soluzioni, per venire incontro alle esigenze dei clienti: ogni situazione di crisi, per quanto difficile, può anche tramutarsi in un’occasione di crescita e in un’opportunità. Anche superare l’apericena!”. Al momento non sono previsti cambi di menù in caso di anticipo dell’orario di apertura e prenotazione dei tavoli.

IL LUNASIA* DELL’HOTEL PLAZA E DE RUSSIE (Viareggio) – per Salvatore Madonna, Amministratore Delegato del Gruppo Soft Living Places, (la compagnia che gestisce due alberghi storici come l’Hotel Byron a Forte dei Marmi e l’Hotel Plaza e de Russie a Viareggio) “L’early dinner potrebbe essere una soluzione momentanea che va incontro ai ristoratori e permette ai cittadini di avere la possibilità di cenare al ristorante anche in questi momenti complicati. Sicuramente il pubblico deve adattarsi a una nuova situazione. Il Lunasia non offrirà nessun menu ad hoc, perché chi cena fuori deve essere soddisfatto sia in termini di possibilità di scelta che di servizio”. L’unico problema che intravede è per chi lavora al ristorante perché “gli operatori non avranno uno stacco dal servizio del pranzo, ma dall’altro lato possono rientrare a casa molto prima.” Se l’early dinner sradicherà il concetto di apericena? Lo spera vivamente perché crede nel valore sociale di stare seduti intorno a un tavolo per cena.

OSTERIA PERILLÀ* (Rocca d’Orcia) – Secondo lo Chef Marcello Corrado, l’early dinner non è una soluzione che risolve il problema: “L’apertura anticipata potrebbe trovare forme di applicazione in alcune realtà ristorative soprattutto di città, ma sicuramente non è una soluzione adottabile da ogni ristorante indistintamente. Nello specifico non potrebbe essere una soluzione per l’Osteria Perillà, che si trova in un antico borgo toscano”. Un’apertura di questo tipo porterebbe sostanzialmente ad avere un unico turno che copre sia il pranzo che la cena: al Perillà, essendo aperti unicamente per il servizio della cena, questo non creerebbe grandi stravolgimenti in termini di organizzazione interna. Infine, per Corrado il pubblico italiano “Non è ancora pronto a stravolgere le proprie abitudini, l’early dinner di stampo nordico contrasta molto con la nostra cultura della tavola e della tradizione”.

IL COMANDANTE* DEL ROMEO HOTEL (Napoli) – Si dice scettico sull’adozione dell’early dinner Salvatore Bianco, executive chef del ristorante stellato situato al decimo piano del ROMEO Hotel, con vista sul golfo di Napoli. Prima di tutto per questioni organizzative: “Personalmente non credo alla possibilità di un’apertura così presto: a livello di cucina, per una questione di riorganizzazione dei turni tra pranzo e cena; a livello di clientela, perché gli orari di lavoro attualmente non permettono un’uscita così anticipata”. Al massimo, pensa Bianco, sarebbe possibile anticipare alle 19.00 l’inizio del servizio, con una formula che comprenda anche un possibile aperitivo. “Le difficoltà organizzative sarebbe comunque importanti” conclude.

IL CLUB DEL DOGE DEL THE GRITTI PALACE (Venezia) – Vanta una frequentazione molto internazionale il The Gritti Palace, A Luxury Collection Hotel, Venice, lo splendido albergo sul Canal Grande che ospita il ristorante gastronomico Club del Doge, guidato dallo chef Daniele Turco. L’early dinner dovrebbe quindi essere una consuetudine ma, come spiega Paolo Lorenzoni, General Manager della struttura: “In presenza di turisti provenienti da tutto il mondo, il sistema può anche funzionare, ma per i locali credo sia difficile immaginare un anticipo dell’orario di cena”. Anche perché, in una città che ha fatto dell’aperitivo con spritz e cicheti uno stile di vita, “questo vorrebbe dire rinunciare a un rito, il che ha anche ricadute economiche importanti. Noi, ad esempio, dovremmo probabilmente sospendere il servizio lunch”. Lorenzoni non crede si sia ancora pronti, a livello nazionale, ad adottare orari simili a quelli attivi, ad esempio, in Svezia. L’idea per un eventuale early dinner potrebbe puntare su finger food di qualità, sfiziosità e ottima selezione di wine pairing. Ma è categorico su un aspetto: non esiste apericena, o è l’una o è l’altra cosa.

TERRAZZA GALLIA DELL’EXCELSIOR HOTEL GALLIA (Milano) – Marco Olivieri, General Manager dell’Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Colletion Hotel, Milano, afferma: “Abbiamo deciso di aprire Terrazza Gallia dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 18.30 alle 22.30, mentre il bar sarà disponibile dalle 11.00 alle 23.00. Siamo molto curiosi di vedere cosa accadrà. Gli ospiti potrebbero non arrivare presto come previsto e se le restrizioni saranno di breve durata, dubito che i clienti cambieranno i propri comportamenti. Non abbiamo previsto nessuna offerta speciale per l’early dinner, ma continueremo a proporre il menu a la carte sia per il ristorante che per il bar. Non credo, infine, che l’abitudine dell’apericena possa essere superata perché ci sarà sempre qualcuno che preferisce una pausa più informale e snella, ma abbiamo gli spazi per entrambe le opzioni” conclude.
“Sono assolutamente favorevole alla proposta di early dinner” afferma fondatore del Gruppo. “Si tratterebbe di aprire la cucina alle 18.30, anziché alle 19.30 e comporterebbe semplicemente una riformulazione dei turni. Potrebbe essere un’occasione per un cambiamento nei costumi e nelle abitudini di consumo, anche se ad esempio il locale di Brera è sempre aperto, questo perché abbiamo sempre creduto di poter offrire al pubblico un luogo che accompagna ogni momento della giornata, dalla prima colazione, al pranzo, all’aperitivo fino alla cena”. “Non prevediamo nessun menu ad hoc, perché non c’è motivo, l’offerta resta la stessa e spero vivamente che l’early dinner faccia tramontare l’apericena” conclude.

BIOESSERÌ (Milano) – “Sono assolutamente favorevole alla proposta di early dinner” afferma Vittorio Borgia, fondatore del Gruppo. “Si tratterebbe di aprire la cucina alle 18.30, anziché alle 19.30 e comporterebbe semplicemente una riformulazione dei turni. Potrebbe essere un’occasione per un cambiamento nei costumi e nelle abitudini di consumo, anche se ad esempio il locale di Brera è sempre aperto, questo perché abbiamo sempre creduto di poter offrire al pubblico un luogo che accompagna ogni momento della giornata, dalla prima colazione, al pranzo, all’aperitivo fino alla cena”. “Non prevediamo nessun menu ad hoc, perché non c’è motivo, l’offerta resta la stessa e spero vivamente che l’early dinner faccia tramontare l’apericena” conclude.

LA SCALETTA (Ascoli Piceno) – Anche il mondo della pizza potrebbe adottare la soluzione dell’anticipo di apertura per ovviare al problema del coprifuoco? Per Mirko Petracci, maestro pizzaiolo e patron della pizzeria La Scaletta, non sarebbe un problema di organizzazione: “È solo necessario trovare nuovi equilibri con il personale, ma se si è tutti allineati, è una
soluzione realizzabile”. Il problema è legato principalmente alle abitudini di consumo e a un fattore “stagionale”: “In Italia il periodo di bel tempo dura maggiormente e quando le giornate sono più lunghe, tendenzialmente si esce anche più tardi”. Ma se venisse adottato l’early dinner, come si comporterebbe il suo locale? “Non cambierebbe tanto in sé la proposta food, quanto quella più in generale: ci potrebbero essere più sfiziosità iniziali accompagnate da pairing cocktail, che farebbero da apripista per il piatto principale rappresentato dalla pizza”.

Il dibattito resta quindi aperto.