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Le reazioni emotive dei consumatori e l’accettazione sensoriale del kefir sono influenzate dal tipo di zucchero aggiunto, secondo una ricerca nel Journal of Dairy Science®

Philadelphia, 15 dicembre 2020 – Lo studio delle emozioni umane può essere utilizzato per misurare l’accettazione sensoriale dei prodotti lattiero-caseari. Una possibile via per aumentare il consumo mondiale di kefir di latte di pecora potrebbe essere quella di migliorare la sua accettazione sensoriale, che può essere un fattore determinante per la sua inclusione nelle diete quotidiane. In un articolo apparso sul Journal of Dairy Science , gli scienziati hanno studiato gli effetti del kefir addolcito con cinque diversi zuccheri sull’accettazione sensoriale e sul profilo emotivo nei consumatori abituali di latticini fermentati.

Gli autori di questo studio, dell’Istituto Federale di Rio de Janeiro, dell’Università Federale Fluminese, dell’Istituto Federale del Paraná e dell’Istituto delle Risorse Naturali della Finlandia, hanno valutato l’aggiunta di zucchero demerara, zucchero di canna, fruttosio, zucchero di cocco e miele al latte di pecora kefir. Cento consumatori hanno valutato l’aspetto, l’aroma, il gusto, la consistenza e l’impressione generale ed hanno espresso se erano soddisfatti, attivi, amorevoli, calmi, a proprio agio, energici, felici, sani, rinfrescanti, disgustati, preoccupati o turbati.

Le pecore producono 10,6 milioni di tonnellate di latte all’anno, ovvero l’1,3% della produzione mondiale di latte. “I risultati del presente studio sono rilevanti per l’industria del latte di pecora, poiché indicano che le percezioni emotive e l’accettazione sensoriale del kefir addolcito con diversi agenti sono direttamente correlate”, ha detto l’autore principale Adriano G. Cruz, PhD, Food Department, Federal Istituto di Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasile. “La valutazione delle emozioni evocate dai prodotti può essere uno strumento importante per ottenere informazioni aggiuntive che possono essere utilizzate per l’ottimizzazione del prodotto e le strategie di mercato da parte dell’industria del latte ovino”.

L’uso dello zucchero di canna ha ridotto le valutazioni di gusto, consistenza e impressione generale, così come le emozioni “attivo”, “amorevole”, “energico”, “sano” e “rinfrescante”. L’uso dello zucchero di cocco ha diminuito le valutazioni per aspetto, aroma e gusto, oltre alle sensazioni “rinfrescanti” e “turbate”. L’uso del miele ha migliorato le valutazioni per l’aspetto e l’aroma ma ha ridotto le valutazioni per le emozioni “attive”, “amorevoli”, “energiche” e “salutari”. I campioni di Kefir con punteggi di accettazione sensoriale più elevati sono stati associati a livelli più elevati di sentimenti “soddisfatto”, “attivo”, “confortevole”, “energico”, “sano” e “rinfrescante”.

I risultati dello studio suggeriscono che lo zucchero demerara o il fruttosio dovrebbero essere usati come sostituto del saccarosio nella produzione di kefir di latte di pecora per aumentare il consumo.

Il professor Cruz ha aggiunto: “Questi risultati sono interessanti, in quanto forniscono informazioni utili ai trasformatori di latte di pecora per stabilire diverse strategie di marketing per ciascun gruppo di campioni, servendo come linee guida iniziali”.