Solo di recente, con la disponibilità di nuove tecniche scientifiche per analizzare le proprietà nutrizionali e la composizione microbiologica degli alimenti fermentati, gli scienziati hanno iniziato a capire esattamente come vengono creati i sapori e le consistenze uniche e come questi alimenti giovano alla salute umana. Scienziati interdisciplinari si sono riuniti per creare la prima definizione di consenso internazionale di alimenti fermentati, pubblicata su Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology.

Gli esperti concordano sulla nuova definizione globale di “alimenti fermentati”

Una nuova pubblicazione chiarisce il concetto di alimenti fermentati e specifica come differiscono dai probiotici

Gli esseri umani hanno consumato diversi tipi di cibi fermentati, dal kimchi allo yogurt, per migliaia di anni. Tuttavia, solo di recente, con la disponibilità di nuove tecniche scientifiche per analizzare le loro proprietà nutrizionali e la composizione microbiologica, gli scienziati hanno iniziato a capire esattamente come vengono creati i sapori e le consistenze uniche e come questi alimenti giovano alla salute umana.

Ora, 13 scienziati interdisciplinari provenienti dai campi della microbiologia, della scienza e della tecnologia alimentare, della medicina di famiglia, dell’ecologia, dell’immunologia e della genetica microbica si sono riuniti per creare la prima definizione di consenso internazionale di alimenti fermentati . Il loro articolo, pubblicato su Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology , definisce gli alimenti fermentati come: “alimenti prodotti attraverso la crescita microbica desiderata e le conversioni enzimatiche dei componenti alimentari”.

Gli autori fanno attenzione a notare la differenza tra i probiotici ei microbi vivi associati ai cibi fermentati. La parola ‘probiotico’, dicono, si applica solo in casi speciali in cui il cibo fermentato trattiene microrganismi vivi al momento del consumo e solo quando i microrganismi sono definiti e hanno dimostrato di fornire un beneficio per la salute, come dimostrato in uno studio scientifico.

“Molte persone pensano che i cibi fermentati facciano bene alla salute – e questo può essere vero, ma gli studi scientifici necessari per dimostrarlo sono limitati e si sono concentrati principalmente su alcuni tipi di alimenti fermentati”, afferma la prima autrice Maria Marco, Professore presso il Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università della California, Davis.

Il coautore Bob Hutkins, Professore presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università del Nebraska, Lincoln, autore di un noto libro di testo accademico sugli alimenti fermentati, afferma: “Abbiamo creato questa definizione per coprire le migliaia di tipi di alimenti fermentati provenienti da tutto il mondo, come punto di partenza per ulteriori indagini su come questi alimenti e i loro microbi associati influenzano la salute umana “.

La tavola rotonda di consenso è stata organizzata nel 2019 dall’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP), un’organizzazione senza scopo di lucro responsabile delle definizioni di consenso scientifico pubblicate di probiotici ( nel 2014 ) e prebiotici ( nel 2017 ).

Mary Ellen Sanders, Executive Science Officer di ISAPP, afferma: “Ad oggi, persone diverse hanno avuto idee diverse su ciò che costituisce un alimento fermentato. La nuova definizione fornisce un concetto chiaro che può essere compreso dal pubblico in generale, dai membri dell’industria e dalle autorità di regolamentazione. “

Attualmente, le prove degli effetti positivi sulla salute degli alimenti fermentati si sono basate maggiormente su studi epidemiologici e basati sulla popolazione e meno su studi randomizzati controllati. Gli autori si aspettano che, negli anni a venire, gli scienziati intraprendano una ricerca più basata su ipotesi su come diversi alimenti fermentati da tutto il mondo – derivati ​​da latticini, frutta, verdura, cereali e persino carni – influenzano la fisiologia umana e migliorano salute umana.

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