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Le persone in tutto il mondo vogliono che il loro caffè sia soddisfacente ea prezzi ragionevoli. Per soddisfare questi standard, i torrefattori utilizzano tipicamente una miscela di due tipi di fagioli, arabica e robusta. Ma alcuni usano più robusta più economici di quanto non riconoscano, poiché la composizione del chicco è difficile da determinare dopo la tostatura. Ora, i ricercatori che hanno riportato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry di ACS hanno sviluppato un nuovo modo per valutare esattamente cosa c’è in quella tazza di joe.

Le miscele di caffè possono avere una buona qualità e sapore. Tuttavia, i chicchi di arabica sono più desiderabili di altri tipi, il che si traduce in un valore di mercato più elevato per le miscele contenenti una percentuale maggiore di questa varietà. In alcuni casi, i produttori diluiscono le loro miscele con i fagioli robusta meno costosi, ma questo è difficile da distinguere per i consumatori. Recentemente, sono stati sviluppati metodi che coinvolgono la cromatografia o la spettroscopia per l’autenticazione del caffè, ma la maggior parte di questi richiede molto tempo e lavoro, oppure utilizza il cloroformio per l’estrazione, il che limita i tipi di composti che possono essere rilevati. In alcuni studi, i ricercatori hanno utilizzato la spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (NMR) per monitorare la quantità di 16- O-metilcafestolo (16-OMC) nel caffè, ma le sue concentrazioni variano a seconda della posizione geografica e della cultivar. Quindi, Fabrice Berrué e colleghi hanno voluto basarsi sul loro precedente lavoro con NMR per valutare la composizione chimica di ciascuna varietà di chicchi di caffè e confermare le miscele di campioni reali.

I ricercatori hanno estratto i composti da un set di prova di caffè puro e miscele note con metanolo e hanno identificato i composti con NMR. Il team ha trovato 12 composti con concentrazioni misurabili e due avevano quantità significativamente diverse tra le varietà di caffè. Le concentrazioni elevate di 16-OMC erano uniche per i robusta, mentre le alte concentrazioni di kahewol – un composto precedentemente trovato nei chicchi di caffè da altri ricercatori – erano distinte in arabica. C’era una relazione diretta e riproducibile tra le concentrazioni di 16-OMC e kahewol riscontrate nelle miscele delle due varietà. Il team ha quindi misurato i livelli di 16-OMC e kahewol, oltre ad altre molecole aromatiche, in 292 campioni provenienti da produttori di tutto il mondo. Potevano autenticare con successo il caffè puro, anche con concentrazioni relativamente basse dei due composti indicatori. Per i campioni in cui era nota la composizione delle miscele, le previsioni del team erano entro il 15% del rapporto effettivo. Il nuovo metodo si traduce in un modo più robusto e affidabile per verificare il caffè non adulterato e prevedere le miscele rispetto agli approcci precedentemente riportati, affermano i ricercatori.