In un nuovo studio, il professore di scienze alimentari dell’Università dell’Illinois Soo-Yeun Lee (a sinistra) e lo studente laureato Aubrey Dunteman esplorano modi per ridurre il sodio nel pane senza sacrificare il gusto e la funzionalità.
CREDITO: Collegio dell’ACES, Università dell’Illinois.

La maggior parte delle persone negli Stati Uniti consuma troppo sale; gli americani adulti in genere mangiano il doppio della quantità giornaliera raccomandata dalle linee guida dietetiche. Il pane potrebbe non sembrare un colpevole ovvio; tuttavia, a causa dell’elevato consumo e del contenuto di sale relativamente elevato, i prodotti da forno sono una delle principali fonti di sodio nella dieta. Un nuovo studio dell’Università dell’Illinois esplora i modi per ridurre il sodio nel pane senza sacrificare il gusto e la capacità di lievitazione.

“Il pane è uno degli alimenti base nella dieta di molte persone e generalmente le persone non si limitano a una sola porzione di pane”, afferma Aubrey Dunteman, studente laureato presso il Dipartimento di Scienze dell’alimentazione e nutrizione umana presso l’ Università di I, e autore principale della carta.

“Circa il 70% del sodio nella fornitura alimentare degli Stati Uniti proviene da alimenti confezionati e trasformati. E la fonte principale sono in realtà i prodotti da forno, quindi ridurre il sale in quella particolare categoria aiuterebbe a ridurre tremendamente il consumo di sodio”, aggiunge il coautore dello studio Soo-Yeun Lee , professore di scienze alimentari presso la U of I. 

Non possiamo eliminare completamente il sale dalla nostra dieta, ma possiamo ridurlo a un livello più sano.

“Il sale è un nutriente essenziale, ed è per questo che lo bramiamo. Tuttavia, consumiamo più di quanto dovremmo, proprio come zucchero e grasso. Il sale è correlato all’ipertensione e ad altre malattie cardiovascolari, ma il problema è la quantità, non il sale stesso”, osserva Lee. 

Il sale è anche un ingrediente essenziale nella panificazione; contribuisce alla struttura e al sapore del pane, ed è necessario per il corretto funzionamento del lievito.

Dunteman e Lee hanno condotto un’ampia revisione della letteratura accademica sulla riduzione del sodio nel pane. Hanno identificato quattro categorie principali: riduzione del sale senza ulteriori mitigazioni, modifica fisica, sostituti del sodio e esaltatori di sapidità. Discutono ciascuno di questi metodi nel loro articolo, pubblicato sull’International Journal of Food Science and Technology .

“Il metodo più semplice è semplicemente ridurre la quantità di sale nel prodotto”, afferma Dunteman. “Questo può essere buono fino a un certo punto, a seconda del livello originale di sale e dell’equivalente nella ricetta. Ci sarà sempre una quantità minima di sale di cui hai bisogno solo per avere la funzione del pane e il lievito fare il suo lavoro. Quindi è un metodo limitato, ma può aiutare a ridurre alti livelli di assunzione di sodio”.

Un altro metodo è la modifica fisica, che comporta una distribuzione non uniforme del sale nel prodotto.

“L’adattamento sensoriale si verifica quando si ha uno stimolo costante. Se il sale è distribuito uniformemente in una fetta di pane, man mano che prendi più bocconi, avrà un sapore meno salato, perché sei già adattato ai primi morsi. Ma se hai una distribuzione diversa del sale, alternando strati densi e leggermente salati, le persone lo percepiranno come più salato. In questo modo puoi ottenere lo stesso effetto gustativo con meno sale”, spiega Lee.  

Un terzo metodo prevede la sostituzione del sodio con altre sostanze, come cloruro di magnesio, cloruro di calcio o cloruro di potassio. “Questo è uno dei metodi più comunemente usati nell’industria, ma può essere utilizzato solo fino a un certo punto, prima di ottenere un sapore metallico da questi composti”, sottolinea Dunteman.   

Il quarto metodo prevede la modifica del sapore con esaltatori di gusto come erbe e spezie o persino glutammato monosodico (MSG). I ricercatori notano che il pane multicereali consente anche una maggiore riduzione del sale rispetto al pane bianco, perché ha più sapore da solo.

Dunteman e Lee concludono che il miglior approccio alla riduzione del sodio nel pane sarà una combinazione di metodi.

“Una delle quattro categorie, la riduzione del sale, è tecnicamente coinvolta in tutte”, osserva Dunteman. “Un’altra categoria, la sostituzione del sale, è già molto studiata. Raccomandiamo ulteriori ricerche sui metodi di modifica fisica, nonché sui tipi di miglioramento del sapore e su come combinare ciascuno di questi metodi con la riduzione del sale.

Infine, i ricercatori hanno alcuni consigli per i fornai casalinghi che cercano di ridurre il sodio nelle loro creazioni.

“Se sei interessato a usare meno sale nel tuo pane fatto in casa, potresti provare a ridurne la quantità al 50%, se stai utilizzando ricette standard ampiamente disponibili”, afferma Lee. “Saresti sorpreso che l’impasto continui a lievitare, anche se il pane avrebbe un sapore un po’ diverso. Puoi anche usare esaltatori di sapidità per fornire la sensazione salata, saporita e saziante che perdi quando riduci il sale. Ma questo non aiuterebbe con l’aumento, quindi non puoi rimuovere il sale al 100%. 

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