Una nuova serie di ristoranti, enoteche e panetterie ha lanciato la capitale danese come luogo privilegiato per la gastronomia d’élite
Qualcosa di senza precedenti è accaduto quest’anno quando i 50 migliori ristoranti del mondo hanno annunciato la sua lista per il 2021 : per la prima volta nei 20 anni di storia dell’organizzazione, due ristoranti nella stessa città hanno preso i primi due posti. Il fatto che il Noma si riconquisti la prima posizione e il Geranium che salga alla seconda conferma qualcosa che i gastronomi internazionali già sanno: Copenaghen è una delle grandi destinazioni gastronomiche del mondo.
Quello che potrebbero non sapere è che c’è molto di più nella preminenza culinaria della città oltre alla semplice cucina raffinata. Considera gli smørrebrød, panini a faccia aperta, di qualità superiore della capitale, che sono la grande eredità culinaria della Danimarca (prova Schønnemanns per la vecchia scuola; Selma per una versione moderna).
In questi giorni la città ospita anche alcuni dei migliori hamburger d’Europa ( Gasoline Grill , Popl ), pizza ( Surt , Bæst ), sandwich di pollo fritto ( Poulette , AFC ), tacos ( Hija de Sánchez , Donda ), pane e dolci ( Juno , Hart , Lille , etc., etc., etc.), grazie ad un afflusso di talentuosi chef, sommelier, fornai, baristi e camerieri da tutto il mondo. In effetti, la scena gastronomica di Copenaghen sta esplodendo positivamente e nemmeno una pandemia globale l’ha rallentata.
Nella fascia alta, il 2021 ha portato l’intimo (i posti a sedere sono appena 16) Connection di Alan Bates, e il Samuel , che ha già ottenuto la sua prima stella Michelin. I luoghi di fascia media che meritano una visita includono la nuova cucina omakase della chef Jessica Natali al Kōnā , il vegan Bistro Lupa , i cui proprietari coltivano i propri funghi in una fattoria proprio in città, e Bottega Estadio , dove il menu è un mashup di piatti messicani e spagnoli fuori la plancia. In una bella giornata, la terrazza è una delle più apprezzate della città.
Copenaghen ha proseguito la sua marcia verso il dominio globale dei carboidrati con il lancio di diverse straordinarie panetterie tra cui Benji , Collective , Rondo , Galst e Buka , oltre a un nuovo punto vendita (con wine bar serale!) per Hart e una nuova caffetteria dalla preferita del quartiere Alice , che vince sicuramente il miglior nome dell’anno: Sneezing Fruits .
Tra tutti i grandi nuovi ristoranti che hanno aperto nel 2021, tre in particolare spiccano:
Silberbauers Bistrot
Due delle maggiori perdite dell’ultimo anno sono state Manfreds e Relae, rispettivamente l’enoteca e il ristorante di verdure che hanno letteralmente contribuito a trasformare la città quando Christian Puglisi li ha aperti un decennio prima. Ma con il suo omonimo bistrot, lo chef Mathias Silberbauer , che cucinava al Manfreds, ha più che compensato la perdita, trasformando l’ex spazio Manfreds nel ristorante che Copenaghen non sapeva di aver bisogno.
Ispirato dagli amati bistrot che ha incontrato mentre lavorava a Nizza, Silberbauers vuole essere il tipo di luogo informale i cui clienti abituali vengono settimanalmente per una cucina preparata in modo semplice ma di grande impatto. Scritto su un’unica lavagna in cui i camerieri si spostano da un tavolo all’altro spiegando mentre vanno, il menu cambia con ciò che è di stagione.
In estate significa pesce intero, come un rombo burroso, arrostito con l’osso; l’inverno lascia il posto a una soddisfacente salsiccia con lenticchie e un piccante vitello tonnato. Ma ci sono già dei classici tutto l’anno: le cozze blu servite fredde con un perfetto aioli, una pissaladière salata ripiena solo di cipolle e olive e, per dessert, una crostata al limone che è un modello del genere.
Esmée
Proprio nel centro della città, Esmée offre un lusso coccolato senza le solite pretese. Lo chef Andreas Bagh in precedenza era a capo della cucina del Marchal, il ristorante del grande dame Hotel Angleterre di Copenaghen, e la sua cucina all’Esmée riflette la sua predilezione per la cucina francese, ma con un atteggiamento sufficiente per mantenerla con i piedi per terra. Le sofisticate gougères ripiene di formaggio Comté e condite con grosse fette di tartufo nero sono uno dei bocconcini imperdibili della città, ma anche il pane all’aglio alle erbe è uno dei preferiti.
Piatti classici da brasserie come un filetto di manzo esemplare con salsa bernese sono serviti sfacciatamente con tater tots e gelato soft, oltre a frutta di stagione, alla base della lista dei dessert. Sotto la guida del manager e premiato sommelier Peter Pepke, sia i cocktail (come il Bellehattan, dove il tradizionale whisky di segale incontra gli amari di cacao) sia la carta dei vini, che comprende una vasta gamma di vini sia classici che naturali versati al bicchiere, recitare ruoli da protagonista. L’interno, elegante senza essere soffocante, è bellissimo, ma nelle notti più calde, il vero trucco è un tavolo nel giardino del patio sul retro.
Koan
Tecnicamente, questo locale è stato aperto nel 2020: lo chef Kristian Baumann ha lanciato Koan come pop-up una settimana dopo che la pandemia lo ha costretto a chiudere il suo ristorante 108. Ma nel maggio 2021 ha messo radici più solide nel vecchio Relæ e da lì, Baumann ha permeato il suo approccio preciso e profondo alla cucina nordica con un’esplorazione della sua eredità coreana. I piatti sono visivamente sorprendenti come sempre – lo testimoniano gli scampi avvolti in un quadrato ordinato di nori con rabarbaro e una sana cucchiaiata di caviale – ma aggiunte come una tenera ciambella al latte intrecciata e un gnocco mandu ripieno di gamberi del fiordo e cosparso di peperoncino coreano la salsa aggiunge l’anima.
Il prossimo anno si prospetta altrettanto entusiasmante, poiché molti degli chef più accaniti di Copenaghen si preparano ad aprire nuovi locali più avanti nel 2022. Ma una manciata di aperture intriganti che stanno arrivando velocemente – tutte, abbastanza interessante, asiatiche – promettono di iniziare bene l’anno.
