Carciofo e crumble di castagna
Pulite i carciofi, rimuovendo le foglie esterne, e pelate il gambo. Tenete in acqua e limone. Scaldate in una casseruola un filo abbondante di olio, aggiungete due spicchi di aglio in camicia e
rosolate un paio di minuti a fuoco medio.
Aggiungete i carciofi a testa in giù, sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Lasciate evaporare l’alcol per 30 secondi, coprite con il coperchio e cuocete al minimo per circa 15
minuti. Verificate la cottura inserendo uno stecchino nella base del carciofo: deve essere tenero, ma consistente. Spegnete e lasciate
raffreddare. Frullate tutti gli ingredienti dell’emulsione a media velocità per un minuto, fino a ottenere una salsa liscia emontata. Regolate di sale e acidità. Riponete la «maionese» di mandorla in una sac à poche con bocchetta di 0,5 e tenete in frigo
Arrostite le castagne. Pelatele, sbriciolatele e conditele con olio e sale. Tostate in forno a 170 C° per 10 minuti, girandole a metà
cottura. Scaldate i carciofi sotto al grill per rendere le foglie croccanti, disponetene due su ogni piatto e guarnite con l’emulsione di mandorla, il crumble di castagna tostata e
delle foglie verdi condite con olio e limone.
Per 2 persone – tempo di preparazione 60 min
Ingredienti
8 carciofi,
1 limone,
2 spicchi d’aglio, olio evo,
100 g di vino bianco,
3 rametti di menta.
Per la salsa:
180 g di burro di
mandorla al 100%,
80 g acqua,
40 g miso
bianco,
20 g olio di
vinacciolo,
30 g succo
di limone,
sale,
150 g
castagne,
mix rucola,
tarassaco,
menta,
cavolo riccio
