Gli italiani sono notoriamente – e comprensibilmente – protettivi nei confronti della loro cucina, come attestano le discussioni regolari sui condimenti corretti per la pizza o sulla pasta appropriata da usare con un ragù alla bolognese.
Quindi non c’era da stupirsi che, quando un fisico italiano vincitore del Premio Nobel intervenne con consigli su come cucinare perfettamente la pasta che sembrava ribaltare tutto ciò che i cuochi dei paesi avevano fatto in cucina per secoli, causò un litigio onnipotente .
Il professor Giorgio Parisi – che ha vinto il Nobel per la fisica nel 2021 per “la scoperta dell’interazione tra disordine e fluttuazioni nei sistemi fisici dalla scala atomica a quella planetaria” – ha suggerito di spegnere il fuoco a metà cottura della pasta , quindi coprire con un coperchio e attendere il calore residuo nell’acqua per finire il lavoro, può aiutare a ridurre i costi di cottura della pasta.
In risposta, lo chef stellato Antonello Colonna ha affermato che questo metodo rende la pasta gommosa e che non potrebbe mai essere servita in un ristorante di alta qualità come il suo. La controversia si è rapidamente riversata sui media, con il contributo di diversi pesi massimi del cibo e della scienza.
Ma per quelli di noi a casa che cercano di risparmiare i nostri soldi mentre cucinano la pasta, il metodo di Parisi è davvero conveniente? E ha davvero un sapore così cattivo? Ispirati dall’idea di risparmiare un po’ di soldi, gli studenti Mia e Ross della Nottingham Trent University sono andati in cucina a cucinare la pasta in modi diversi, aiutando a dipanare i fili aggrovigliati di questa domanda.
Cosa succede quando cucini la pasta?
La prima cosa da chiedersi è cosa succede realmente quando cuociamo la pasta. Nel caso della pasta secca, infatti, sono due le lavorazioni che tipicamente avvengono in parallelo. In primo luogo, l’acqua penetra nella pasta, reidratandola e ammorbidendola entro dieci minuti in acqua bollente. In secondo luogo, la pasta si riscalda, provocando l’espansione delle proteine e rendendole commestibili.
Il metodo di cottura standard immerge 100 g di pasta in 1 litro di acqua bollente per 10-12 minuti, a seconda dello spessore. La ripartizione del consumo di energia è rappresentata nel grafico sottostante, che può essere convertito in un costo totale utilizzando le informazioni sul prezzo dell’energia e sull’efficienza della stufa.
Ai prezzi odierni, il costo della cottura della pasta secca su un piano cottura in vetroceramica è di 12,7 pence a porzione, un piano cottura a induzione a 10,6 pence e un piano cottura a gas a 7 pence. Quindi, dato l’amore del Regno Unito per la pasta, con una media di tutti che mangiano una porzione a settimana , stiamo spendendo £ 4.690.000 a settimana per cucinare la pasta.
È chiaro dal grafico che circa il 60% dell’energia viene utilizzata per mantenere l’acqua in ebollizione. Quindi tutto ciò che può essere fatto per ridurre il tempo di cottura avrebbe un impatto significativo sul costo complessivo. Il metodo di Parisi di spegnere il piano cottura a metà e lasciare cuocere la pasta nel calore residuo dimezzerà il costo di cottura, con un risparmio di circa 3 pence. Questo metodo sarà ancora più efficace sui piani cottura in vetroceramica perché, a differenza del gas e dell’induzione, si raffreddano lentamente.
Tuttavia, separando i processi di reidratazione e riscaldamento, è possibile ridurre ulteriormente i costi. La pasta secca può essere completamente reidratata immergendola in acqua fredda per due ore. Questo è un processo che non richiede alcuna energia e consente di risparmiare ulteriori 3p.
La pasta deve quindi essere immersa nell’acqua bollente per riscaldarla – e anche qui ci sono ulteriori risparmi da fare. Chef , blogger e scienziati riferiscono che la qualità della pasta cotta non viene influenzata riducendo significativamente la quantità di acqua. Abbiamo scoperto che dimezzare l’acqua produceva una pasta perfetta, ma ridurla a un terzo non era soddisfacente. L’amido viene rilasciato durante la cottura e se l’acqua è insufficiente la concentrazione aumenta, lasciando grumi di pasta cotta in modo non uniforme, anche se il regolare mescolamento della pentola può migliorare le cose.
Il grafico mostra che il secondo maggiore fabbisogno energetico deriva dal portare l’acqua a ebollizione. Ancora una volta, c’è un altro risparmio da fare qui.
Si scopre che i granuli di proteine nella pasta si dissolvono sopra gli 80ºC , quindi non c’è bisogno di portare la pentola a “bollitura” a 100ºC, come spesso si consiglia. Una leggera bollitura è sufficiente per cuocere completamente la pasta, fornendo un ulteriore risparmio di circa 0,5 p.
Abbiamo anche studiato l’utilizzo di un forno a microonde per riscaldare la pasta pre-ammollata. Le microonde sono molto efficienti nel riscaldare l’acqua, ma nei nostri esperimenti questo ha prodotto la pasta peggiore di tutte. Sicuramente non uno da provare a casa.
Come farlo – e risparmiare denaro
Il premio per il metodo più efficiente di cottura della pasta secca è quello di immergerlo in acqua fredda prima di aggiungerlo a una pentola di acqua bollente o salsa per uno o due minuti. Tenere un coperchio sulla padella è un’altra cosa semplice che puoi fare. L’aggiunta di sale, pur apportando una minima differenza al punto di ebollizione, migliora significativamente il gusto.
Non siamo tutti chef stellati Michelin o fisici vincitori del premio Nobel, ma tutti possiamo fare la differenza nel modo in cui cuciniamo per ridurre le bollette energetiche pur producendo cibo di grande gusto. Ora tocca a te sperimentare questi metodi fino a trovare una combinazione che renda più economica la tua cucina risparmiando anche le tue pennette.
Articolo ripubblicato da The Conversation, sotto una licenza Creative Commons, per leggere l’articolo originale clicca qui.
