Per oltre un decennio, Noma a Copenhagen è stato uno degli alfieri del mondo culinario di alta gamma. Questo ristorante ” New Nordic ” ha costruito la sua reputazione (e ha ottenuto le sue tre stelle Michelin e la posizione nella classifica World’s 50 Best Restaurants ) puntando sull’innovazione culinaria, con un menu che cambia frequentemente guidato dal lavoro continuo della sua ricerca e sviluppo culinario interno squadra (R&S).
Il 9 gennaio 2023, lo chef e comproprietario danese del Noma, René Redzepi , ha annunciato una transizione imminente e significativa : il Noma chiuderà come ristorante nel 2025 per concentrarsi sui pop-up e sull’innovazione culinaria. Oltre un decennio fa, El Bulli in Spagna, uno dei primi ristoranti guidati dall’innovazione e dalla ricerca e sviluppo, ha compiuto una transizione simile .
Esplorando le ragioni alla base della decisione, un articolo sui prossimi cambiamenti al Noma sul New York Times spiegava:
Lo stile di cucina raffinata che Noma ha contribuito a creare e promuovere in tutto il mondo – selvaggiamente innovativo, ad alta intensità di manodopera e molto costoso – potrebbe essere in crisi di sostenibilità.
“Sostenibilità” qui significa qualcosa di più ampio dell’economia e della redditività. Ora include anche l’impatto ambientale di un’azienda e se le sue persone (personale, direzione e proprietari) lavorano in ambienti fisiologicamente e psicologicamente sani. Un modello di business sostenibile in questo senso è quello che potrebbe persistere indefinitamente senza perdere denaro o impoverire l’ambiente o la sua gente.
Nel mio libro The Uncertainty Mindset: Innovation Insights From the Frontiers of Food , esploro perché è difficile per i ristoranti incentrati sull’innovazione come il Noma avere modelli di business sostenibili. La risposta si riduce a come l’innovazione continua richieda l’impegno con il “non sapere”, che è intrinsecamente in contrasto con coerenza ed efficienza – questo è vero non solo nella cucina di alto livello ma in qualsiasi settore.
L’enigma del ristorante di fascia alta
Gli ospiti di solito vedono un ristorante come un posto dove andare per una grande esperienza perché altre persone cucinano e si prendono cura dell’ospitalità. Affinché un ristorante possa fare questo ed essere ancora un’attività redditizia, deve funzionare in modo molto simile a una fabbrica.
Un ristorante deve essere coerente, il che significa che deve produrre in modo affidabile ciò che gli ospiti vogliono acquistare perché altrimenti andrebbero altrove. Deve anche essere efficiente, produrre con un minimo di risorse sprecate. Questo perché i margini nel settore della ristorazione sono sottili .
Nella cucina di fascia alta, il problema è aggravato perché le spese generali sono elevate e il cibo è complesso. Ogni piatto di solito ha molti componenti e la ricetta di ogni componente spesso presenta più ingredienti e tecniche. Raffinare un piatto complesso in modo che diventi ben compreso, ben descritto e affidabile può richiedere molti cicli di cottura e risoluzione dei problemi.
La cucina attinge anche a profonde riserve di conoscenza tacita. La conoscenza tacita è spesso la differenza tra cucinare una ricetta in modo accettabile e cucinarla in modo trascendente. Lo sa chi ha provato per la prima volta a cucinare una frittata francese perfetta (cremosa e sul punto di essere rappresa dentro ma non liquida, eppure completamente incolore fuori).
I cuochi acquisiscono tali conoscenze solo attraverso una formazione estesa e la cucina di alto livello è particolarmente esigente in termini di conoscenza tacita.
L’innovazione è nemica della coerenza e dell’efficienza
Affinché i ristoranti di fascia alta diventino sia efficienti che coerenti nella produzione di piatti complessi, le persone che lavorano in queste istituzioni devono esercitarsi molto a cucinare gli stessi piatti. Questo serve sia per risolvere i nodi nelle ricette sia per sviluppare la conoscenza tacita necessaria per cucinarle bene. Un ristorante efficiente e coerente non solo funziona meglio dal punto di vista economico, ma è anche un luogo più facile in cui lavorare. Le persone che ci lavorano sanno cosa fare e come farlo velocemente e bene.
Per questo l’innovazione è antitetica alla coerenza e all’efficienza.
Ogni nuovo piatto introdotto significa che il ristorante deve capire di nuovo come essere coerente ed efficiente. In molti casi, anche l’organizzazione dei ruoli della cucina e la sua rete di fornitori possono dover cambiare per accogliere nuovi piatti.
L’innovazione introduce incertezza nel modo in cui le persone lavorano (e lavorano insieme), nei tempi dei processi, nella conoscenza tacita e nelle catene di approvvigionamento. Ciò crea inevitabilmente spreco, fallimento, incoerenza e stress.
Innovare è ancora più difficile quando i consumatori si aspettano quasi la perfezione, come accade nella cucina di alto livello. Per un ristorante di fascia alta, ciò significa che devono essere spese ancora più risorse (tempo, impegno, denaro, prodotto) per perfezionare nuovi piatti prima che possano essere ammessi nel menu. In pratica, questo spesso significa che c’è una spesa significativa per la creazione, l’attrezzatura e il personale di un laboratorio di ricerca e sviluppo culinario per supportare un’attività di ristorazione con margini relativamente bassi.
L’innovazione rende ancora più difficile il già difficile business della cucina di alto livello. L’innovazione continua può rendere un ristorante quasi impossibile da sostenere.
Modelli di business sostenibili intorno all’innovazione
Per essere chiari, è quasi unico difficile costruire un modello di business della ristorazione sostenibile basato sull’innovazione continua.
In cucina, l’innovazione è generalmente protetta solo dal segreto, la conoscenza tacita ha un’importanza sproporzionata e le innovazioni hanno una vita breve. Mentre in altri settori l’innovazione è protetta da brevetti, la conoscenza esplicita è più importante per la produzione e le innovazioni possono essere sfruttate molto più a lungo.
In questi settori, è più probabile che i modelli di business basati sull’innovazione abbiano senso. Questo è il caso di alcune parti dell’industria farmaceutica, dell’hardware di consumo e dell’intrattenimento (film, musica, editoria).
Tornando al mondo culinario, il piano del Noma di concentrarsi interamente sul lavoro di innovazione e monetizzare senza un ristorante annesso a tempo pieno sembra aver funzionato per altri laboratori di ricerca e sviluppo culinari. The Cooking Lab (editore di Modernist Cuisine e altri libri e media) e Chew Innovation (una società di consulenza per lo sviluppo di prodotti alimentari) sono due esempi.
I ristoranti di fascia alta come il Noma devono essere coerenti ed efficienti nella produzione di cibo di alta qualità per essere ampiamente sostenibili. Sfortunatamente, l’innovazione è inevitabilmente dannosa per la coerenza e l’efficienza. Mentre la maggior parte dei modelli di business basati sull’innovazione può funzionare, un modello di business del ristorante basato sull’innovazione continua sarà sempre in contrasto con se stesso.
Articolo ripubblicato da The Conversation, sotto una licenza Creative Commons, per leggere l’articolo originale clicca qui.
